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中国茅台酱酒的十大特点

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发表于 2016-1-24 11:23:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、一年一个生产周期:中国茅台酱酒的生产周期长达一年!端午制曲,重阳投料,九次蒸煮,七次取酒,历时一年才完成一个酿酒循环。

2、二是两次投料:酱酒是用当地产的高粱为原料,粒小皮厚,俗称“小红梁”。“小红梁”不适宜做食物或饲料,但确是酿造酱酒的唯一主料!茅台镇产的红高粱只能造酒!

投料即为“下沙”,时间是在重阳节。下沙时不得有女人及相貌丑陋着在现场,也不得有污言秽语!清洗后的高粱要先用开水润湿,然后蒸熟、摊凉后与酒曲拌合,堆积发酵。当发酵的温度是否达到50度以上再入池发酵。大约一个月后开窖取醅,与新润湿、蒸熟的高粱混合,再堆积发酵,入池发酵,这两次蒸煮均不取酒,实为下步酿酒做准备,因此为“造沙”。酱酒酿造是两次投料后才进入酿造烤酒阶段。

“沙”需要完整,小红高粱粒破碎率不得大于20%,此时酿造的酒是正宗酱酒,称为“捆沙”酒;高粱粒大于20%的酿造的酱酒质量就底一个档次,称为“粹沙”酒,实为碎沙,盖口音有误。用其他地方高粱酿造的酱酒,因不能取七次酒,也归为“粹沙”酒。

3、酱酒具有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲,高温堆积,高温接酒三高特点:把不同轮次、不同酒醅位置取得的酒,根据它们的风味,按醇甜、窖底、酱香分别存放,是保证酱酒口感稳定的基础。三高制酒有助于有益微生物的活性,杀灭杂菌和有害物质的挥发,因此,酱酒的生产工艺决定了健康酒的基础。

酱酒的窖池全部用当地的石头砌成,均为20立方左右。酒醅入池前要消毒杀菌,酿酒过程中的微生物只能是酒曲里的和空气中的微生物,这与浓香型窖池截然不同。

4、四十天制曲发酵:端午所制曲块要用稻草包裹,称之为“装仓”。大约十天要翻仓一次,让酒曲的每一面都接触空气中的微生物,这个过程大约需要四十天才可以在仓库存放。

5、五月端午制曲:曲为酒之骨!所谓制曲,就是把小麦磨碎,与母曲拌合,由女人用脚在盒子里踩成土坯样存放。制曲期间是不允许男人到场的!

酒曲存放正值盛夏,茅台镇闷热潮湿,制曲车间有大量的小虫飞舞,此为“蚊虫”,这就是制曲需要的微生物环境中特有的一种现象!

6、六个月存曲:酒曲制储时间长达六个月,在重阳时下沙酿酒时再与老曲搭配。酱酒对微生物的要求非常苛刻!或者是茅台镇的微生物对酱酒的酿造至关重要!传说日本人把茅台酒的酿造工艺偷去后,还把酒曲、高粱,甚至酿酒车间的泥土都扫了一麻袋,但没有酿造出一滴中国茅台酱酒!

在上个世纪七十年代,周恩来总理指示中科院和茅台酒厂联合成立茅台酒异地酿造科研小组,历时十年,终以失败告终!但也造就了两个副产品:一是酱酒酿造工艺在全国推广,造就了一批地方名酒,还有部分地方名酒挤身“北派酱香”系列;二是在遵义附近酿造了一款口味极其接近中国茅台酱酒的酒,也弥足珍贵,因此取名“珍酒”。

如果说“水土气气生”是茅台镇得天独厚的自然条件,那么至今还是采用笨拙的、原始的酿造工具和刻板落后的酿造工艺程序就是传承!令人敬佩!

水:就是茅台镇赤水河的水,赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。发源于云南省镇雄县,全长523千米,赤水河有美酒河之称,沿途有中国茅台酱酒、习酒、郎酒、董酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒。不出百里,必有名酒,美酒河名副其实!

土:茅台镇土壤为紫色钙质土,全国少有,是中国茅台酱酒的酿造基础

气:是指环境。茅台镇地处云贵高原,山体大都海拔一千米以上,唯有茅台镇只有400米,7.5平方公里就是一个小盆底。

气:指气候。茅台镇年气温温差大,干旱少雨,夏热冬暖少雨最适应微生物的生长。

生:食指微生物。特殊的地理和气候决定了特殊的微生物群体,而制曲、酿酒实际就是在培养微生物!微生物构成了中国茅台酱酒的特殊口味,造就了近千种香味物质,而几十年来,人类研究知道的香味物质却不足200种!连香味的成分都搞不清,要想勾兑出中国茅台酱酒无异于痴人说梦!

7、七次取酒:经过两次投料(也称为二次制曲),酒醅正式入池发酵,约一个月即开窖取醅,入甑蒸酒,此为第一轮次酒。蒸酒后的酒醅要摊凉加入酒曲,再堆积发酵、入池发酵。如此周而复始,即取得七轮次不同风味的白酒,时间已接近重阳。

每次蒸煮后都要加曲,最终小麦曲与高梁的用量比例是1:1。第一、二次的酒酸涩辣,第三到第五次的酒最好,称为“大回酒”,第七次的酒发焦苦味。因此,酱酒具有酸甜苦辣涩的味道,如同人生五味,非有生活阅历的人难以体味!

尽管第三四五轮次的酒好喝,也必须将不同轮次的酒进行勾兑后才是最完整的“基酒”。基酒经过盘勾,存放三年后,再进行勾调,熟化一年以上,才能成为商品。酱酒的勾兑是酒和酒之间的调和,简称“酒勾酒”。

8、八次加曲、堆积、入池发酵:整个酿酒、取酒的过程虽然是简单的重复,但每次加曲就会有不同的微生物群体产生,每次的堆积发酵就是再一次的制曲,各种微生物组合、优选、淘汰,均为自然环境的选择,绝无人工干预。

9、九次蒸煮,重九下沙:经过九次蒸煮,小红梁内的营养物质差不多都利用尽了,剩下的酒糟就是“丟糟”。在茅台镇,丟糟是要集中处理的,人人都自觉的维护丟糟不出茅台镇,因为丟糟时的高粱粒基本是完整的,淀粉含量还高达10%,对不法商人来说还是有用处的。

端午制曲,重阳投料暗合阴阳之道,女人制曲,男人酿酒也是阴阳平衡,神秘的巧合,神奇的茅台镇造就了珍惜的中国茅台酱酒!早在两千年前的汉武帝即赞美中国茅台酱酒“甘美之”,一百年前的巴拿马万国博览会茅台酱酒获金奖,更使得中国茅台酱酒与英国威士忌,法国白兰地并成为世界三大蒸馏名酒!

10、十个独特工艺:高温制曲

                      高温堆积

                      高温接酒                     

                      轮次多

                      用粮多

                      用曲多                    

                      出酒率低

                      糖化率低

                      长期存贮

                      精心勾兑

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