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茅台镇酱香酒的勾兑技术

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发表于 2015-11-18 15:59:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱香型白酒因生产工艺独特,历来讲究勾兑。勾兑是茅台酒独特工艺中的点睛之笔,是艺术与技术的完美结合,体现了“天人合一”的和谐之美。和中国许多古老行当一样,茅台酒勾兑技术的传承,几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会,这使得勾兑一直带着最神秘的特色。勾兑是生产工艺中一项重要组成部分,为酿酒中的特殊技术,对酒的质盆起着重要作用。勾兑是在出厂前,将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和(又称“勾酒”),以调整酒度和香味成分。通过勾兑可统一酒质,统一标准,保证产品的质量和长期稳定性。

由于茅台酒复杂的成分至今还无法完全认知,勾酒师只能凭借自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验,在多达200多种不同年份和风格的酒样中,寻找微妙的平衡与层次,茅台镇酱香酒是纯天然发酵食品,它的勾兑完全是“以酒勾酒”,绝不添加任何外来物质,包括香味物质和水,是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑” 。
[转载]茅台镇酱香酒的勾兑技术
    勾兑是个细心的技术活,所以在勾兑前应先查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等,决定选用哪些酒来勾兑。然后将选用的酒逐坛取样尝评,如将无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中,混合后尝评。看是否符合产品质量标准,勾兑时要准备需用的空酒坛,其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等,每次勾兑30-40坛。
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    取出酒库中要勾兑的酒,运至包装车间。将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中,使酒的质量基本达到一致。勾兑完毕,搅和均匀,将刚勾兑好的酒与前批勾兑好的酒同时取样尝评对比,并经厂质量委员会感官鉴定。若认为这两批酒质量风味有差别时,可将两批酒混合,或重新进行勾兑,达到出厂质量标准为止。若进行勾兑后达到了厂质量标准,那么这酱香型酒的勾兑就算是大功告成了。

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